【早安健康／陳芃澄編譯】一些三明治或者是輕食料理，常見到豆芽菜的身影，但由於味道淡並非那麼多人喜歡，甚至挑食不吃，但豆芽菜可是維生素C含量最多的蔬菜，比檸檬還厲害。日本營養師立原瑞穗提到，豆芽菜也可解便祕、消水腫、預防肥胖等，即使是料理中的配角還是具有多重效果，夏天更可改用涼拌的方式增加口感、開胃解膩。
維生素C第一名蔬菜，改善便秘還能清除致癌物
豆芽菜有兩種，其中一種為黃豆芽，顧名思義含有大豆成分，與黃豆一樣含有皂素、大豆異黃酮、大豆卵磷脂，可降血脂、預防糖尿病、生活習慣病、避免囤積脂肪；另外一種則是綠豆芽，根據《蔬果保健功效速查圖典》一書指出，每100g的綠豆芽維生素C含量高達183.6mg，更是檸檬的5倍。
我們都知道維生素C擁有超強的抗氧化功能，現代人總是不小心吃下過多的加工食品，WHO更將加工肉品列為1級致癌物，並指出肉品加工過程中所添加的化學物質（如亞硝酸鹽）是導致加工肉品致癌的主因。
日本健康書暢銷作家渡邊雄二特別強調，維生素C可預防亞硝胺形成，因此透過補充富含維生素C的蔬果，像是豆芽菜、芭樂、奇異果等，都能有效清除亞硝酸鹽等致癌物。
日營養師立原瑞穗也表示，豆芽菜含有大量水分及非水溶性膳食纖維，因此能整頓腸道環境、解便祕，另外具有豐富的鉀離子，可消水腫、排除體內多餘鹽分、降血壓、提升免疫機能，當人體缺鉀會容易疲倦、便秘、情緒焦躁，這也是夏季炎熱常出現的症狀，因此可多吃豆芽菜減緩。
熱量低、消疲勞增免疫的健康好食材
除此之外，每100g的豆芽菜僅有22Kcal，熱量相當低，以及促進脂肪代謝的維生素B2，很適合減肥的人食用。而豆芽菜含有澱粉酶（amylase）這種消化酵素，主要功效為恢復腸胃機能、促進整腸力、對付食慾不振，同時維生素C豐富，可提高免疫力、預防感冒、細紋、養顏美容、幫助膠原蛋白生成、抑制紫外線產生的色素沈澱，以及防衰老的多酚物質、構成肌膚的優秀蛋白質。
上班疲倦除了喝提神飲料，中午就吃個豆芽菜解疲勞吧！維生素B1、B2、天門冬胺酸（aspartic acid）都能消除倦怠、提升活力，日本營養學博士白鳥早奈英表示，天門冬胺酸適合與富含黏性的食物一同攝取，可讓營養效果加倍。此外鈣質豐富，可強化牙齒及骨骼，發育中的學童非常適合，而豆芽菜含有GABA，能抗憂鬱、穩定情緒、預防高血壓。
《涼拌豆芽菜》
豆芽菜⋯⋯1袋
小黃瓜⋯⋯1根
蛋⋯⋯1個
芝麻油⋯⋯1大匙
柚子醋⋯⋯3大匙
（1）豆芽菜用保鮮膜封著放入碗裡，用微波爐加熱3～4分。
（2）煎蛋皮備用。
（3）小黃瓜切絲。
（4）豆芽菜冷卻後切瀝乾。
（5）淋上芝麻油跟柚子醋，蛋皮切絲，所有材料擺盤即可。
